{"id":40041,"date":"2020-06-02T17:48:14","date_gmt":"2020-06-02T20:48:14","guid":{"rendered":"https:\/\/informateesquina.com\/?p=40041"},"modified":"2020-06-02T17:48:14","modified_gmt":"2020-06-02T20:48:14","slug":"consejos-imbatibles-para-fabricar-yogur-casero-en-cuarentena","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/informateesquina.com\/?p=40041","title":{"rendered":"Consejos imbatibles para fabricar yogur casero en cuarentena"},"content":{"rendered":"
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Para quienes todav\u00eda no se animaron, existen tips para elaborarlo en pocos pasos y de la manera m\u00e1s segura. Todo un vicio que adem\u00e1s es sano.<\/em><\/strong><\/p>\n<\/div>\n

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\"Yogur<\/p>\n

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Yogur casero, una de las recetas m\u00e1s buscadas en la cuarentena.<\/p>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/div>\n<\/section>\n

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La\u00a0cuarentena\u00a0nos ense\u00f1\u00f3 que todos podemos cocinar si nos lo proponemos.\u00a0<\/strong>Resulta curioso que en plena pandemia una de las frases m\u00e1s tipeadas en los buscadores de internet no est\u00e9 relacionada con la prevenci\u00f3n de la Covid-19 sino con la cocina: c\u00f3mo hacer pan casero, yogur, o budines esponjosos.<\/section>\n<\/section>\n
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Adem\u00e1s de la lavandina y el papel higi\u00e9nico, los insumos para preparaciones en casa son los productos \u201cestrella\u201d en este tiempo en el que todos estamos m\u00e1s atareados que nunca y al mismo tiempo buscamos algo que nos saque de la espiral monotem\u00e1tica del coronavirus.<\/section>\n<\/section>\n
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El doctor en Qu\u00edmica, investigador del Conicet y docente de la Universidad Nacional del Litoral\u00a0Gabriel Vinderola<\/strong>\u00a0y\u00a0Juan Mart\u00edn Oteiza<\/strong>, doctor en Ciencias Exactas y tambi\u00e9n investigador del Conicet, nos dan todas las claves para fabricar yogur casero de la manera m\u00e1s f\u00e1cil y segura. Tambi\u00e9n despejan algunas dudas o mitos vinculados con la producci\u00f3n y el consumo de este alimento.<\/p>\n

Pregunta: \u00bfC\u00f3mo se fabrica yogur casero?<\/strong><\/span><\/h2>\n

Gabriel Vinderola:\u00a0<\/strong>Se arranca con un litro de\u00a0leche\u00a0en sachet o en cajita, que ya viene pasteurizada, por eso no es necesario hacerla hervir. Se puede usar leche entera, descremada, sin grasa o sin lactosa, todas sirven y fermentan bien. Primero hay que calentar la leche hasta una temperatura lo m\u00e1s cercana posible a los 45\u00b0, si me paso de 50\u00b0C, las bacterias que agregue despu\u00e9s se pueden morir. Lo ideal es tener un term\u00f3metro de\u00a0alimentos; si no, puedo sumergir el dedo, bien limpio, y contar 5 segundos (si no me quemo es porque est\u00e1 bien). En ese momento agrego medio pote de alg\u00fan yogur de calidad. Si prefiero un gusto neutro, puedo optar por el natural (para despu\u00e9s endulzarlo o usarlo neutro o salado como aderezo). El paso clave es revolver bien, para que las bacterias de ese yogur que agregu\u00e9 se distribuyan homog\u00e9neamente en toda la leche para empezar a trabajar. Luego se puede pasar la preparaci\u00f3n a una yogurtera o a un termo. Yo en particular prefiero un termo, no gasta electricidad y vienen termos de mayor capacidad por si quiero hacer 2 o 3 litros de una vez, por ejemplo.<\/p>\n

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La clave de la fermentaci\u00f3n es que la temperatura se mantenga lo m\u00e1s constante y cerca posible de los 43 grados, y no baje por debajo de los 35 grados durante toda la fermentaci\u00f3n. A\u00fan en un termo, la temperatura ir\u00e1 bajando poco a poco, pero en las 10-12 horas que uno lo deja all\u00ed, la fermentaci\u00f3n se concretar\u00e1. En esta parte no hay “leyes universales”, es probar y ver, no todos los termos son iguales, no todos los ambientes tienen la misma temperatura, la experiencia personal es clave para producir el yogur que me guste: m\u00e1s o menos \u00e1cido, con m\u00e1s o menos cuerpo. Si me gusta m\u00e1s firme, le puedo agregar 2 cucharadas de leche en polvo por litro antes de calentar la leche. Una vez terminada la fermentaci\u00f3n, lo traspaso a un recipiente limpio y lo mantengo en heladera. Si me gusta a\u00fan m\u00e1s espeso, lo que la gente llama \u201cyogur griego\u201d, puedo filtrar ese yogur en un bowl donde coloco una tela de trama fina, como las de las bolsas ecol\u00f3gicas reutilizables, bien lavada es suficiente. El filtrado lo hago en heladera. Cuanto m\u00e1s lo deje filtrar, m\u00e1s espeso quedar\u00e1. Generalmente con un par de horas es suficiente. Suele pasar que la gente se lo olvida de un d\u00eda para el otro, se filtra casi todo el suero y queda tipo un queso crema. Ah\u00ed uno puede ver la enorme versatilidad de este alimento, lo puedo consumir bebible, m\u00e1s espeso mezclado con frutos secos y frutas, o tipo un queso untable. Se puede usar para preparar smoothies, postres (el tiramis\u00fa hecho con yogur queda riqu\u00edsimo), como dressing de ensaladas, como colaci\u00f3n, en el desayuno o antes de irme a dormir. En la fermentaci\u00f3n se suelen generar p\u00e9ptidos -cadenitas cortas de prote\u00ednas- con propiedades relajantes.<\/p>\n

Juan Oteiza:<\/strong>\u00a0En l\u00edneas generales, el m\u00e9todo que uso m\u00e9todo es similar al empleado por Gabriel. pero le agrego unas gotas de esencia de vainilla para darle sabor.<\/p>\n

P.: \u00bfQu\u00e9 cuidados hay que tener para que el producto final sea seguro?<\/strong><\/span><\/p>\n

G.V.:<\/strong>\u00a0Usar leche correctamente pasteurizada (la leche cruda, incluso pasteurizada en casa, puede ser un riesgo). El yogur que le agrego a la leche deber\u00eda estar elaborado en un establecimiento habilitado (debe tener un RNE en el r\u00f3tulo: Registro Nacional de Establecimiento Elaborador), debo lavarme las manos y utilizar utensilios correctamente lavados.<\/p>\n

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JO:<\/strong>\u00a0Debemos acostumbrarnos a elaborar alimentos en el hogar bajo el concepto de \u201cBuenas Pr\u00e1cticas de Manufactura\u201d (BPM). La mayor\u00eda de las intoxicaciones alimentarias provienen de la ausencia de normas de higiene en los lugares donde se preparan los alimentos, as\u00ed como tambi\u00e9n del inadecuado aseo de las personas que manipulan los alimentos. Las recomendaciones que dar\u00eda son las siguientes: usar siempre leche pasteurizada; elaborar el yogur bajo el concepto de buenas pr\u00e1cticas de manufactura (lavado de manos, empleo ropa limpia, elementos de protecci\u00f3n personal, etc) y trabajar siempre sobre superficies limpias y desinfectadas.<\/p>\n

P.: \u00bfEs lo mismo fabricar un yogur a partir de uno casero que a partir de uno industrializado?<\/strong><\/span><\/p>\n

GV:<\/strong>\u00a0Para comenzar a producir yogur necesito un yogur elaborado en la industria, porque as\u00ed garantizo que tenga las dos bacterias necesarias para la elaboraci\u00f3n. Una vez que hice mi yogur casero, puedo guardar una porci\u00f3n para volver a fermentar, y as\u00ed sucesivamente. Pero pueden suceder dos cosas. Una, que las sucesivas fermentaciones salgan cada vez m\u00e1s \u00e1cidas, y esto sucede porque la relaci\u00f3n entre esas dos bacterias se empieza a desbalancear y termina imponi\u00e9ndose la que produce m\u00e1s \u00e1cido. Otra cosa es que empiece a aparecer una “capita” cremosa, de color blanco, beige o ligeramente naranja, de olor frutado. Seguramente son levaduras contaminantes, que suelen venir de contaminaciones cruzadas con otros alimentos que conservamos en la heladera. Por lo tanto, para evitar estas situaciones, se sugiere recomenzar con un yogur industrial, el cual tiene el balance correcto de las dos bacterias necesarias y no tiene levaduras contaminantes. Esas levaduras toleran el \u00e1cido l\u00e1ctico del yogur, por eso pueden crecer. Se puede tambi\u00e9n recomenzar con un poco del yogur de la fermentaci\u00f3n anterior, pero estar atento a que estas dos cosas pueden suceder.<\/p>\n

P.: \u00bfCu\u00e1les son los pros y los contras del yogur casero y del industrializado?<\/strong><\/span><\/p>\n

J.O.:<\/strong>\u00a0En cuanto al yogur casero la principal ventaja radica en el tema de costos y con el considerarlo un producto \u201cm\u00e1s natural\u201d. Particularmente creo que la gente asocia el tema de lo casero con lo natural y\/o lo saludable, lo que no siempre es as\u00ed, por ejemplo, por lo general en casa terminan agregando m\u00e1s az\u00facar, miel o az\u00facar mascabo que la cantidad que puede tener un yogur del mercado. Por otra parte, creo que el tema de poder jugar con los sabores, la acidez y las texturas de los yogures caseros es algo que a la gente le interesa. En cuanto a las contras, entiendo que no todo el mundo aplica las BPM para su elaboraci\u00f3n, con lo cual lo convierte en un producto no tan seguro microbiol\u00f3gicamente en comparaci\u00f3n con el elaborado por la industria. Por otra parte, al no controlar la temperatura y tiempo de fermentaci\u00f3n de manera sistem\u00e1tica, los productos que se obtienen en general son siempre diferentes, lo que dificulta la estandarizaci\u00f3n. El tiempo de elaboraci\u00f3n tambi\u00e9n ser\u00eda una de las contras de este tipo de productos, as\u00ed como tambi\u00e9n la menor vida \u00fatil. Por otro lado, si se almacena en bowls sin tapas puede haber contaminaci\u00f3n cruzada.<\/p>\n

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En cuanto a los yogures elaborados por la industria, considero que la principal ventaja es la seguridad del producto ya que su elaboraci\u00f3n se realiza bajo estrictas normas de calidad e inocuidad. Por citar alg\u00fan ejemplo, los tambos donde se obtiene la leche deben estar registrados por SENASA, la materia prima (leche) debe ajustarse a los requerimientos establecidos en el C\u00f3digo Alimentario Argentino (CAA), el proceso y el producto deben cumplir con la implementaci\u00f3n de BPM como as\u00ed tambi\u00e9n con las exigencias de envases y rotulado descriptas en el CAA, entre otros requisitos. Asimismo, la fecha de vencimiento de los yogures industrializados es mucho mayor que la de los caseros.<\/p>\n

P.: \u00bfPodemos hacer yogur con probi\u00f3ticos en casa? \u00bfC\u00f3mo?<\/strong><\/span><\/p>\n

G.V.:<\/strong>\u00a0El yogur se fermenta con dos bacterias llamadas Streptococcus thermophilus y Lactobacillus bulgaricus. Estas dos bacterias son muy eficientes en fermentar la leche, pero al pasar por el est\u00f3mago, muchas de ellas se inactivan, lo cual en cierto modo es una ventaja porque en esa inactivaci\u00f3n se rompen y liberan al intestino una enzima que sigue digiriendo la lactosa. El yogur se tolera mucho mejor que la leche porque parte de la lactosa la consumen estas bacterias y adem\u00e1s porque estas bacterias, al morir en el est\u00f3mago, liberan la enzima que sigue digiriendo a la lactosa.<\/p>\n

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Los probi\u00f3ticos m\u00e1s utilziados en yogures corresponden a las especies Lactobacillus casei, Lactobacillus paracasei, Lactobacillus rhamnosus o Bifidobacterium lactis. Estos microorganismos no participan de la fermentaci\u00f3n de la leche, porque son habitantes naturales de un ecosistema intestinal saludable. Como parte de un riguroso proceso de selecci\u00f3n y caracterizaci\u00f3n que lleva a\u00f1os de investigaci\u00f3n, son producidos bajo estrictas normas de calidad y son agregados a los yogures luego de la fermentaci\u00f3n de la leche. Al ser naturales del intestino, tienen mayor capacidad de tolerar las condiciones del tracto intestinal. Una vez en el intestino, adem\u00e1s de las funciones inmunol\u00f3gicas, al estar vivos, tendr\u00e1n funciones digestivas y producci\u00f3n de sustancias antimicrobianas contra pat\u00f3genos. Es decir, los probi\u00f3ticos otorgan beneficios extras a los beneficios de las bacterias del yogur. Si utilizo un yogur con probi\u00f3ticos para hacer yogur casero, la fermentaci\u00f3n se realizar\u00e1 sin ning\u00fan problema, pero los probi\u00f3ticos quedar\u00e1n diluidos en el litro de leche que haya usado. De todos modos, al consumir el producto que elabor\u00e9, estar\u00e9 consumiendo algo de esos probi\u00f3ticos. Por lo tanto la respuesta es s\u00ed, puedo hacer yogur casero con un yogur con probi\u00f3ticos y sin dudas aportar\u00e1 m\u00e1s beneficios que haberlo hecho con un yogur com\u00fan, sin probi\u00f3ticos.<\/p>\n

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