{"id":43832,"date":"2020-11-03T18:22:11","date_gmt":"2020-11-03T21:22:11","guid":{"rendered":"https:\/\/informateesquina.com\/?p=43832"},"modified":"2020-11-03T18:22:11","modified_gmt":"2020-11-03T21:22:11","slug":"orgullo-correntino-cristian-gauna-un-campeon-nacional-del-asado","status":"publish","type":"post","link":"http:\/\/informateesquina.com\/?p=43832","title":{"rendered":"Orgullo correntino: Cristian Gauna un campe\u00f3n nacional del asado"},"content":{"rendered":"
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Mientras espera por el Mundial de B\u00e9lgica, cuenta los secretos para que la carne sea un manjar.<\/span><\/h1>\n<\/div>\n<\/div>\n
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\u201c\u00a1Un aplauso para el asador!\u201d. Manda la costumbre que el asado comienza mucho antes de que se avive el fuego y se inicie la cocci\u00f3n. La ceremonia, el ritual incluye otros puntos estrat\u00e9gicos que tiene como denominador com\u00fan la pasi\u00f3n por cocinar y el \u201cagasajar\u201d a trav\u00e9s de los sabores. Una especie de fiesta que entra por los ojos, se retiene en la mente y se disfruta con todos los sentidos. Comprar los elementos, adobar, seleccionar guarniciones y afilar el cuchillo componen el ritual gastron\u00f3mico.<\/p>\n

\u201cEl asado es una ceremonia. Hay que elegir el corte, el 50 por ciento del asado est\u00e1 ah\u00ed, tener un carnicero amigo y elegir bien la carne. Est\u00e1n los condimentos, el sabor y la forma en que se cocina. Todo argentino es buen asador, eso est\u00e1 visto a nivel mundial. Al que le toca hacerlo siempre merece respeto y no debe opinarse, ni meterse, ni sugerir. El asado en familia o con amigos es una reuni\u00f3n que te saca de lo electr\u00f3nico, la compu o del celular\u201d, cuenta Cristian Gauna, correntino radicado en la Patagonia, de 33 a\u00f1os y profesionalizado desde su condici\u00f3n de campe\u00f3n nacional en 2018 y representante al Mundial del Asado de B\u00e9lgica por ahora suspendido.<\/p>\n

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\u201cLa gastronom\u00eda est\u00e1 muy lastimada, cuesta mantenerse porque hubo muchos cambios y fueron cambiando las reglas. El delivery no siempre sirve, se gana algo pero no es lo mismo que sentarse a comer en un restaurant\u201d, dijo sobre el impacto negativo que sufri\u00f3 el sector durante estos ocho meses.<\/p>\n

Gauna lleg\u00f3 a R\u00edo Gallegos a los 17 a\u00f1os pero es oriundo de Corrientes y se define como heredero de una cultura ancestral de la cocina en estaca. \u201cAdmiraba a los asadores que carneaban el d\u00eda anterior, trozaban y en las fiestas patronales hac\u00edan pozos con fuegos grandes con le\u00f1a gruesa. Se apoyaba en un palo y se hacia una tira larga de fuego, con la carne y guisos gigantes\u201d. La vocaci\u00f3n se reactiv\u00f3 en plena b\u00fasqueda laboral en la vidriera de una parrilla c\u00e9ntrica con un cordero a la vista entre brasas. \u201cEntr\u00e9 a trabajar y me tomaron para lavar los platos. Lavaba r\u00e1pido para irme a aprender a la parrilla\u201d, record\u00f3.<\/p>\n

A nivel de carnes argentinas, Cristian se inclina por la entra\u00f1a: \u201cEs un corte nuevo, poco conocido en Argentina. Es noble, rica y muy f\u00e1cil de hacer. En Capital es considerado un corte caro pero ac\u00e1 se vende con las achuras, como parrillada. Lo hice en milanesa, marinera; trenzado y relleno tipo gourmet. De la vaca me gusta hacer el costillar entero a la llama aunque en la zona lo que m\u00e1s se pide es el cordero. Del norte recomiendo el lech\u00f3n a la llama y el pescado a la parrilla que es algo que traigo de la cuna\u201d.<\/p>\n

La le\u00f1a, una especie de combustible m\u00edstico para la llama eterna, representa para el asador una pieza vital. \u201cPrefiero el humo de la le\u00f1a dura como el quebracho, m\u00e1s algo blando para hacer llama. Si es al asador se necesita una llama alta pero adem\u00e1s una que mantenga el calor para no consumir de m\u00e1s ya que en el sur la le\u00f1a es car\u00edsima. Lo que es para parrilla, prefiero brasa de la le\u00f1a m\u00e1s que el carb\u00f3n\u201d.<\/p>\n

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\u201cLa cocci\u00f3n \u2013dijo Gauna- depende del gusto de los comensales. Siempre es mejor sacarlo jugoso o a punto para despu\u00e9s tener la opci\u00f3n de corregir. Si se pasa, ya no suele haber marcha atr\u00e1s. Depende mucho de la carne. El cerdo tiene que salir bien cocido y el pescado tiene corta cocci\u00f3n dependiendo de la especie. A m\u00ed me gusta jugoso, cerquita de a punto\u2026\u201d, describe.<\/p>\n

\u201cEn Chile me encontr\u00e9 con una le\u00f1a que no hac\u00eda llama y en Capital, conocimos cortes que no existen en el sur como la marucha que es una parte de la paleta, un m\u00fasculo interno con la que tuvimos que competir. Por m\u00e1s t\u00e9cnicas nuevas que haya para cocinar, todo el secreto est\u00e1 en que uno sepa manejar el fuego y el calor. Hay carne que exigen m\u00e1s tiempo y otras que se cocinan m\u00e1s r\u00e1pido\u201d.<\/p>\n

Para cerrar un proceso exitoso, con comensales sentados en la mesa, vino mediante es imprescindible para un asador ampliar su gama de conocimientos, \u201cmeterse\u201d en los detalles hasta saberlo casi todo. \u201cYo estoy convencido de que tengo que aprender carnicer\u00eda. Para conocer la mercader\u00eda con la que se trabaja. Un lomo por ejemplo, casi no tiene grasa y se tiene que saber que con una cocci\u00f3n larga, quedar\u00e1 seco y no es sabroso. El ojo de bife tambi\u00e9n otros detalles a lo igual que el matambre. Es importante conocer los cortes\u201d.<\/p>\n

\u201cIncide \u2013finaliz\u00f3- hasta el origen de la carne, la alimentaci\u00f3n de los animales. Siempre comparo en ese sentido a la gallina del pollo. No es lo mismo lo mismo el alimento balanceado que lo natural, en el campo\u201d.<\/p>\n

Por \u00faltimo, Gauna resumi\u00f3 que el asado simboliza un momento de encuentro, \u00fanico e irremplazable. \u201cLa esencia es hablar con familia y amigos. Se extra\u00f1an los asados y hacen falta pero ojal\u00e1 que la gente sea conciente y se cuide\u201d.<\/p>\n

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